Post By：2016/9/20 14:04:17
[tag]羊肉[/tag]《烤羊肉》
说起羊来，想必大家都不陌生。羊，是人类最早驯养的动物之一，在中国古代位列六畜之内。六畜，是中国远古主要驯养的六种动物，如《三字经》中所言：“马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲。”饲养六畜对古代社会发展的作用是重要的和具有深远影响的，为人们的生活提供了基本保障，“牛能耕田，马能[url=http://baike.baidu.com/view/44896.htm]负重致远[/url]，羊能供备祭器，鸡能司晨报晓，犬能守夜防患，猪能宴飨速宾”，羊在古代象征着吉祥如意，是人们祭祀祖先的第一祭品。还有“鸡羊猪，畜之孽生以备食者也”之说，可见羊作为食物，也是比较高大上的，绝不是寻常菜肴。
古语：“民以食为天。”我呢，作为一名资深的、称职的吃货，每每接触到一个事物，总是会先想一下跟吃会有什么关系。既然羊能吃，能入口，今天就探讨一下吃羊肉。能吃必然要对身体有益，羊肉的食用价值自不必多说，很早的时候李时珍在他的《本草纲目》已经说得比较全面：“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、五劳七伤。”其实他还漏掉了最基本的也是最重要的一条，就是“能果腹，饿不死人。”《说文解字》还曰：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。” 明末清初屈大均也曾在《广东新语》中说：“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者；西北多羊而少鱼，其民亦然。二者少而得兼，故字以‘鱼’、‘羊’为‘鲜’。”可见，羊肉自古便代表着味道鲜美，也是美味佳肴的首选。
能吃自然还要有合适的食用方法与之对应，中华饮食文化历史悠久、博大精深，论菜系，清初就已形成八大菜系，“川鲁粤苏，浙闽湘徽”各有千秋，后来还出现了“潮州，东北，本帮，赣，鄂，京，津，冀，豫，客家，清真”等菜系，丰富了中国的饮食文化。单说烹饪方式就有[url=http://baike.baidu.com/view/93834.htm]炒[/url]、[url=http://baike.baidu.com/view/278152.htm]煎[/url]、[url=http://baike.baidu.com/view/285995.htm]贴[/url]、[url=http://baike.baidu.com/view/468656.htm]烹[/url]、[url=http://baike.baidu.com/view/259037.htm]炸[/url]、[url=http://baike.baidu.com/subview/278140/16244163.htm]溜[/url]、煸、熬、烩、焖、烧、扒、涮、煮、炖、煨、焐、蒸、卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、焗等很多种。吃羊肉我们最常用的方法就是涮或烤。涮羊肉是最为广泛的，可谓是流行于大江南北，特别是冬天，亲朋好友围坐在一起，热气腾腾，热情洋溢，各地可见。烤羊肉则不然，多现于北方，而且四季皆宜。
单说烤羊肉，在我们墨城，甚至是国际化大都市青岛都是小众的。之所以小众，不是想吃、爱吃的人少，而是敢吃、能够放心吃的地方太少。当然大酒店里面的尽可以放心的吃，高朋满座，上一盘儿烤羊腿或是烤羊排，每人尽得一两块儿，虽然味道是不错的，然而不能尽情的大快朵颐，这种缺憾岂是味道所能补足的。品食美味，景境和气氛是很关键的，大酒店里多半太过正式，和烤羊肉也感觉极不相衬。烧烤需要宽广的空间，最好是开放的，离身边不远的烤炉飘来阵阵烤肉和孜然的焦香充斥鼻腔，听着烤出的油脂滋滋作响，身边热情洋溢的脸庞像那炉中红通通的炭火一样，喧嚣成了和谐的旋律。因此，路边的烧烤摊便成了这样的好去处——人多人少随意，烤串啤酒尽情，在这里烤猪肉多可放心的吃，也有烤羊肉的，欲食指大动之时也想起坊间的各种传闻，三思后只能作罢。
在墨城，也有几家专门烤羊肉的，而且烤的也不错。多年前，其中有一家，刚刚开业便为我所发现，一番品味之后颇为中意，此后短则三五天，多则一月，便邀三五友人前往。提前打电话让老板备好炭火，挑一条肥美的羊腿，都是提前腌制过的，论斤计价。将羊腿穿起来，架在小烤炉上，不时地翻转一下，很快轻淡的肉香便飘散开来。众人围坐在烤炉周围，在等候的时间里，将盐、孜然、芝麻、辣椒面儿等调料放在一起调好，用来蘸烤好的羊肉，开瓶倒酒更是不能少的。当肉烤至焦黄，就可以动手了，一手拿叉一手拿刀，这里用的刀叉柄很长，不然会烤到手。用叉子挑着，用锋利的小刀削下薄薄的一层，蘸些调料，放入口中轻嚼，顷刻间羊肉和调料混合成鲜美的味道充盈腮颊。干一杯啤酒，更加爽冽。或是盛一碗羊汤，用烤过的羊骨烧的羊汤更是别有风味。这是最早吃过的如此美味的烤羊肉，接下来的两年里，我们也记不清到底吃了多少只羊的腿。再后来，小店搬了新址，去过两回，店面大了，装修也精致了，还开了好几个包间，也增加了许多新跟羊肉没有关联的菜品，老板还是和以前一样热情。只是吃完之后感觉，烤羊肉成了门面上的招牌，以后就很少去了。
我们这一带吃的羊肉多是山羊，能够用来烤的更是了。绵羊肉油脂厚膻味重，多用来涮，单是这样怕也有很多人咽不下。本地以前养羊的很少，现在也不多，也不单是为了吃肉。在鲁西、鲁南地区，养羊的比较多，多是山羊，分布的范围也很广泛，还名声在外。你看很多地方大街上都有“单县羊肉”、“莒县羊汤”的牌子，有些地方还有“六月六，送羊肉”习俗，更有“六月六日阴，牛羊贵如金”的说法儿，我吃过的最地道的烤羊肉就是在这些地方。
那一年在泰安，当地的朋友说要去吃烤羊肉，听后不由得暗自悱恻。跟着来到城区一个僻静的所在，路旁一排粗壮的柳树显得有些年头，垂下长长的柳枝，犹如绿色长裙的舞者，在风中摇曳，树下整齐的摆着几排小桌子。当看到这里的烤羊肉，更是让我耳目一新。在门口旁的马架子上，挂着几只宰好的羊，有的能看出来已被削去了近半，要烤多少，直接从架子上现削下来，称好后再给切成小块，用签子穿起来放在长长的烤炉上烤熟，整个过程都是在眼前现场完成。我们四个人先要了二斤肉，操刀的小伙子一看就是老手，刀法娴熟，一会儿的功夫，肉已经稳稳地架在了烤炉上。我们坐在桌旁，点了一盘花生毛豆打发时间，服务员上了一个加好炭的小烤炉，我纳闷了：这是要自己动手烤的节奏么？！这还了得，等自己烤好了口水也就吃饱了！一问才知道，原来小烤炉另有他用，烤好的肉时间一长会凉了，就可以放在小烤炉上加热一下，这样吃进嘴里的烤肉都是热乎的， 保证口感，这个创意太周到细致了。烤羊肉上来了，赶紧调好蘸料——无非是孜然、芝麻、辣椒面，孜然永远都是羊肉的绝配。不做他想——也没空儿，先一口气儿撸了好几串，爽！那天后来又加了一斤，才心满意足。过后，有空儿就会去撸一顿儿，最勤的时候连着两天都去了。俗话说的好“美食不可多用”，凡事有度，物极必反，烧烤本身极易使身体上火，羊肉又属大热，还有辣椒面儿也是火上浇油，这几样凑一块儿，热气余集，积火难散，结果可想而知。第三天早晨，便感觉口内火辣辣的痛，像起泡了一样，喝了一天的绿茶，才感觉稍好些。羊肉还有一个特点就是食后易饱胀，古时西部秦人游牧，日食一餐不饿，多食羊肉，所以吃羊肉也要控制好食量，免得过量饱胀伤害脾胃。
在山东，有很多回民聚居的地方，他们是吃牛羊肉的，他们烤肉的方式另有特色。有一次乘车沿省道329途经沂水马站，老远就见前方烟雾缭绕，不明所以。待走近一看，原是路边烧烤所致，看打扮多是回民。下车稍事休息，过去看了一下，这里的烧烤是用砖石在地上垒了几道长槽，短的也有近十米长。槽内放入木炭，串肉的铁条目测有半米长，上面穿了很大的肉块儿，拿在手里像一把小剑一样。有人就攥着几根这样的烤好的肉串，站在路边向着过往的人车叫卖。好像是十元一串，一般的青壮年有两串便足以果腹，我闻着这诱人的香气，最终还是未敢伸手。
现在时值金秋，正是牛羊膘肥体壮之时，说到牛羊便想起了一望无际的大草原，有了大草原自然少不了烤全羊——没救了，吃货的逻辑不是常人所能理解的。本地的烤全羊多半还是出现在大饭店里，吃过几回，工艺都进行了改良，感觉过于追求口感脆嫩，少了烘烤的焦糊之味。烤全羊大体有两种做法，一种就是上面说的适合在饭店厅堂里的做法，受烤炉的限制，宰杀干净的白条羊也就十多公斤，大体过程就是浸泡腌制、捆绑羊坯、点火、架羊、调整炭火焖烤、刷油修整、卸羊上桌，最后的卸羊上桌一定要动作快时间短，方保口味不失。还有一种，才是历史流传下来正宗的烤全羊，我也只是耳闻，据说只有到大草原上才能吃得到。工艺肯定相对要复杂些，要一至两岁龄的羊，将羊宰杀、煺毛、去内脏洗净，腹内放入葱、姜、大料、花椒、孜然粉，内外搓盐入味，腹朝上挂好，刷上酱油、糖汁，略干后刷香油，挂入烤炉，炉口用黄泥封好，下置炭烘焖，约半天左右时间，出炉上桌，用刀现切，配以木碗奶酒，不失豪爽，何须求醉，想不醉都难。
一直想去草原旅行，向往“敕勒川，阴山下。风吹草低见牛羊”的美景，顺（主）便（要）品尝一下真正的烤全羊。前几年曾数次谋划，但因机缘不到，终未能成行，至今成了心中一憾。当然任何困难都阻挡不了吃货前进的步伐，有几次自己在家里烤过羊肉，用过电烤箱，也用过木炭烤炉，但总是香气有余，色味不足。后来与朋友谈起，朋友说我其中少了最重要一味调料——嫩肉粉，是烤制肉串所必须的，只适用于猪、牛、羊等较老厚的肉质。经他一说我才知道，原来嫩肉粉并非是像外界传说的化工原料，其实是从番木瓜中提取的一种疏松剂——木瓜蛋白酶，能够使肉中的部分氨基酸之间的连接键断裂，从而破坏它们的分子结构，让肉能够更加鲜嫩多汁。但是嫩肉粉生产过程中含有一定量的亚硝酸盐，因此过量食用也会损害身体健康。
其实，自己在家中烤肉，也不单是为了入口。每次准备烤肉，儿子总是欢呼雀跃的，之前要进行大量的准备工作，每个过程都要亲力亲为，我也总是让儿子和我一起，参与其中。这样一次烤肉的过程就会有几十个话题，内容包罗万象，有时候他就是“十万个为什么”——满脑子里的问号，我就成了自动应答机，也有答不上来的就回答他“不知道，等以后知道了再告诉你”。最后，儿子也总会对入口的劳动成果品头论足一番，隐隐的一个吃货的接班人——小吃货培养出来了。
烤羊肉总是一种美味，吃也会成为一种幸福。记得在网上看到过一段话，“幸福是什么——幸福就是每天吃饱了撑着睡觉”，这也是一个称职的吃货真实的写照。
[size=3]——2016年9月20日完稿，论坛首发。
9月18日提笔，20日完稿，最近一直在计划国庆假期的出游，在思想漫无目的游走的时候，想起烤羊这一出，因为无论到哪里游玩儿，吃总是必不可少的，遂提笔写下此篇。不怕众位老师嗤笑，写的过程中自己也饮尽馋涎。[/size]
也许我一个人不能让世界变得越来越好，但至少不会让世界变得越来越坏，因为我能让自己做个好人！
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